Nas últimas décadas os restaurantes de hotel têm lutado para ter a mesma notoriedade que os restaurantes de rua. Os clientes habitualmente associam os restaurantes de hotel a menus aborrecidos, ausência ou indefinição de conceito, serviço e ambiente demasiado formais, falta de autenticidade e consequente escassez de clientes locais e, por último, preços exagerados e uma inevitável atribuição de uma má relação entre qualidade e preço.
Do ponto de vista operacional (e até legal), os restaurantes de hotéis são muitas vezes vistos pelos hoteleiros como um mal necessário ou um amenity obrigatório, operando na maioria dos casos como um centro de custos em vez dum centro de lucros.
Quando olhamos para um P&L de um hotel, normalmente, a grande fatia de receitas, e principalmente de lucros, está relacionada com o que se passa nos pisos dos quartos. Os estudos apontam para receitas dos quartos entre 60% a 80% dos rendimentos totais do hotel e as receitas do F&B (Food & Beverage) algures entre 15% a 25% (percentagens variam consoante o tipo de hotel, i.e., cidade, resort etc.).
Durante muitos anos, o grande objectivo dos hoteleiros focou-se em minimizar os prejuízos do F&B e isso tornou-se num ciclo vicioso. Para tentarem reduzir custos baixavam a qualidade e a oferta, e isso reduzia ainda mais a procura tanto do cliente interno (hóspede) como do cliente externo (local).
Mas isto não foi sempre o caso. Os hotéis já foram os centros nevrálgicos da vida social. Há 40 ou 50 anos atrás, os hotéis e os seus espaços de F&B eram os centros sociais dos locais onde se inseriam. O que se passou então? A restauração de rua tornou-se mais atractiva, através da criatividade e inovação, e os hotéis pararam no tempo, deixando de ser pontos de atracção da comunidade local.
Durante os anos 80 e 90, os hotéis quiseram ter oferta para todos os gostos e acabaram por perder identidade. Era normal, nessa altura, pensar e estruturar um hotel dividindo o espaço de acordo com rácios standard de metros quadrados de espaços de F&B por cada quarto. Para além de cumprir com esse rácio, era também obrigatório os hotéis terem diversos tipos de restaurantes dentro do mesmo espaço para servir momentos e vontades de consumo diferentes, muitas vezes com horários coincidentes, espalhando os clientes pelos vários espaços, perdendo ambiente e duplicando os seus custos operacionais.
Num próximo artigo, procuraremos entender quais as tendências actuais do F&B num Hotel e como deve ser levada a cabo a sua gestão.
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Por Bernardo D'Eça Leal
Managing Partner
The Independente Collective
www.thecollective.pt
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